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    洛阳卤煮火烧培训 卤煮火烧的做法 洛阳正宗卤煮火烧

    16-09-22发布 次浏览 信息编号:113146
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  • 学费: 680元
  • 上课时间: 白天班
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        据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮,火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来,为降低成本,把五花肉换成了下水,既顶事儿又价廉,因而深得大众的喜爱。具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,快好时放入死面火烧、炸豆腐片,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加


        一,气味


        猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。


        二,底锅


        别看是专供穷人的食品,可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味,而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。


        三,火候


        小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。


        四,分量


        过去劳苦大众很少能吃到荤腥,只能把这“穷人乐”当享受,所以就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。


        五、收费标准


        14元包括火烧的制法,原材料的加工和调味汁的制作。


        培训内容1.火烧的制作方法、和面、成型、烙制、火候、成品标准、


        2.卤煮原材料的选择,和卤煮的加工过程。


        3.各种调味汁的制作。


        培训课程


        安排1.讲述卤煮火烧的发展史及基础知识。


        2.讲解香辛料的作用及分类、选料、配比及加工。


        3.火烧的烙制技巧与注意事项。


        4.卤煮的制作的技巧。


        5.汤底的配方及制作流程


        6.各种调料汁的制作方法


        培训时间不限制学习时间,包教包会,学会为止。一般5-6天左右,视个人情况而定。


        培训费用12元,含技术转让费、中餐费、材料费、资料费、三年技术升级费等,中途不收任何费用。



        联系我时,请说是在猎巴巴分类信息网看到的,谢谢!

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