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    洛阳糕点培训 洛阳糕点培训学校 洛阳糕点学校

    16-09-20发布 次浏览 信息编号:110963
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        烘焙过程


        制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。


        急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。


        成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。


        表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。


        内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至最佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。


        在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。


        烘焙时间与制品成熟的鉴别


        显然,制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度,大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射辐射线,从而减慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺点,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对容易上色的制品不一定合适。


        蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象,可以采取一些保护措施,如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器,以防止面火或底火过大。此外,如前所述,根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。


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